aliens e locais

texto publicado na minha coluna do Segundo Caderno do Globo em 04/05/2012

Chia. Entre em qualquer loja de produtos naturais e você vai comprovar: é a semente da moda, ocupando lugar de destaque nas prateleiras, com muitas embalagens diferentes, geralmente mínimas e caras. Os rótulos dizem que faz um bem horrível. Já testei: parece comida alienígena, digna de ser servida pela Whoopi Goldberg no bar de “Jornada nas estrelas – a nova geração”. Em contato com qualquer líquido, sua casca durinha sofre mutação instantânea ganhando consistência gelatinosa, quase psicodélica. Li em algum local da internet que duas colheres de sopa de chia eram combustível suficiente para sanguinários guerreiros astecas marcharem por 24 horas. Essa informação me deixou um tanto paranóico: chia, quinoa, amaranto… – por que essa onda pré-colombiana, logo agora? Tem a ver com o fim do mundo segundo o calendário maia?

Já deveríamos estar acostumados a essa globalização radical dos paladares. Mas quando chego numa feira, e encontro blueberries e dragon fruits à venda, não consigo deixar de pensar nas minhas férias dos anos 70, quando encontrava primos paraibanos que nunca tinham tocado em uvas ou morangos. Hoje facilidades de transportes e logística comercial transformaram nossas cozinhas em laboratórios de mash-ups culinários juntando ingredientes de origens geográficas disparatadas.

Sou também do tempo em que não havia lojas de koni em cada esquina. No início da década de 80, restaurante japonês na Zona Sul carioca era só um, que não existe mais: o Goemon, na rua Francisco Sá. Fui levado até lá, quando comi sushi pela primeira vez, por um amigo de Tóquio, que estava visitando o Rio. Acabei apresentando o peixe cru para muita gente, inclusive paulistanos que nunca tinham pisado na Liberdade, bairro ainda praticamente inexplorado por quem não tinha família nipo-brasileira.

Não estávamos “atrasados”. O antropólogo Theodor C. Bestor, de Harvard, escreveu um artigo muito esclarecedor sobre a emergência do sushi como comida global, partindo do comércio de atum “bluefin” na Costa Noroeste dos EUA. Até os anos 70, naquele litoral, essa espécie era vítima apenas da pesca esportiva, e geralmente virava ração de gato. No Japão, pelo contrário, era comida nobre. Vários fatores explicam a difusão desse gosto para o resto do planeta. Com a imposição da regra das 200 milhas em muitos países, os pesqueiros japoneses foram expulsos de vários mares e a captura do bluefin se internacionalizou. Ao mesmo tempo houve a emergência econômica nipônica, a moda de comida saudável, a transformação de tudo que tem ar zen em base para estilo de vida sofisticado. Resultado: sushi virou cool, pelo menos até os anos 90, quando, com a crise japonesa, muito peixe que antes voava para Tóquio passou a ser vendido mais barato em mercados locais, e os hashis entraram em processo de orkutização. O que é muito bom: finalmente podemos comer sashimi na Rocinha.

Essa história da popularização do peixe cru dá um ar conspiratório para hábitos gastronômicos. Fica parecendo que nossos paladares são controlados por forças macroeconômicas obscuras, onde as flutuações da Bolsa de Tóquio determinam o emprego do sushiman cearense. Nem tudo é tão amarrado assim. As economias mexicana e peruana não estão bombando a ponto de produzir artificialmente demanda global por chia ou quinoa. Essa tendência pré-colombiana atual deve seguir caminhos mais prosaicos, como aquele que o kiwi percorreu até virar ingrediente comum nas saladas de frutas do Bibi Sucos. Foi uma escriturária de Los Angeles que resolveu importar a fruta asiática para os EUA e batizou-a com o nome kiwi como estratégia de marketing. A história do tomate também é curiosa: no início do século XIX, propagandeado por seus benefícios medicinais, era tão exótico quanto a chia. Demorou, mas acabou se orkutizando como ketchup.

Atualmente, tudo ficou mais acelerado e misturado. Os netos de Vasco da Gama esperavam meses pelas caravelas que traziam canela das Índias. Ninguém poderia sonhar com a complexa rede informatizada de abastecimento dos nossos supermercados contemporâneos. Assim como toda a produção cultural planetária pode ser baixada com poucas carícias na touch-screen, todos os sabores chegam em nossas casas via delivery. Simon Reynolds, além de popularizar o termo retromania para denominar a disponibilidade de toda história da música via internet (e o eterno “regaste” de estilos passados), também anda analisando a xenomania (o contrário da xenofobia) que mistura ritmos de várias procedências geográficas numa mesma pista de dança. Somos todos nômades etnoculturais, remixando informações, coisas, sensações, emoções, não importa onde foram criadas, cultivadas, produzidas.

Claro que o excesso e a abundância geram também efeitos contrários, entre eles a busca do local, do simples antiglobal. Não é a toa que, na lista 2012 das 100 pessoas mais influentes do mundo publicada pela revista Time, Ferran Adrià saúda o chef dinamarquês René Redzepi como “aquele que estabelece o caminho para frente”. Sabemos que Redzepi valoriza o ingrediente que pode ser plantado, pescado, criado nos arredores de seu restaurante. Provavelmente não encontraremos chia em suas mesas. O que pode ser uma decisão sustentável (o comércio global queima muito petróleo). Então teremos que voar para a Dinamarca para provar suas invenções? Gasto de petróleo também. Comer chique e saudável virou dilema ecológico.

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