Archive for the ‘comida’ Category

multiplex

14/06/2014

texto publicado na minha coluna do Segundo Caderno do Globo em 13/06/2014

Em 1978, foi realizado o primeiro festival internacional de jazz em São Paulo. Acompanhei todas as oito noites de shows, de Piazzola a McLaughlin, pela TV. Sim, a TV transmitiu tudo, para todo o país. Inclusive as várias horas, já na madrugada, da apresentação apoteótica de Hermeto Pascoal. Ficou bem marcado no recanto mais alegre da minha memória o canto de Hermeto chamando convidado especial para a festa de improvisação radical: “Stan Getz / vem cá / tocar / um forró”. Reencontrei esta semana a gravação desse encontro na internet. OK, boa redescoberta. Mas eu não deveria estar escrevendo uma coluna sobre a Copa iniciada ontem?

Meu assunto é Copa. Recomeço: não sonhei, o festival foi realmente transmitido pela TV. Hoje, mesmo a TV Educativa (se existisse ainda com esse nome) não faria aquela transmissão, ao vivo, integral. Porém, naquela época, eram tão raros eventos de grande porte no Brasil, que todos ganhavam cobertura eufórica (temos festival de jazz!) da mídia ainda bem centralizada (não havia nem computador pessoal). Logo depois, o Rock in Rio também “parou” o país. Nina Hagen ganhou fotos nas primeiras páginas dos jornais. Atualmente há até saturação de festivais de música. Por mais bem promovidos, é cada vez mais difícil que ultrapassem os limites de seu nicho. O mercado de entretenimento e eventos cresceu loucamente (se multiplexificou – como compôs Caetano e canta Gal, “neguinho também só quer saber de filme em shopping”) no Brasil. O crescimento inclui, talvez necessariamente, fragmentação para públicos de interesses diversos. Todos levando desvantagens e vantagens em tudo.

Morei por um ano em Chicago, no início dos anos 1990. Já havia mais de uma centena de canais na TV no cabo. Não me lembro de ter visto a cidade ou a mídia ser tomada por um único assunto, a não ser a Guerra do Golfo (com aquelas fitas amarelas em casas e prédios). Talvez tenha percebido um número exagerado de camisetas de feira hippie no dia que o Grateful Dead tocou no estádio Soldier Field. Quando o Chicago Bulls ganhou – depois de vários anos sem títulos – o campeonato principal do basquete dos EUA, tive que andar muito para encontrar comemoração de rua. Nenhum acontecimento parecia ter o poder de contagiar todos os grupos sociais no mundo “desenvolvido”.

Chegando então na Copa: a evidência de que não vemos todas as ruas pintadas de verde e amarelo é, para além dos protestos contra os gastos com o evento, sinal também de “desenvolvimento”, que “chegamos lá” com mercado diversificado, que nunca mais seremos “possuídos” por uma “primitiva” paixão coletiva? O Brasil deixa de ser aldeia isolada, e vira terra complexa não mais controlada por pauta comum de sentimentos e atividades? O multiculturalismo venceu? Nossa identidade vai ser cada vez mais múltipla, com mundos (mesmo enormes) separados?

Recomendo a leitura de “Formação da culinária brasileira”, livro de Carlos Alberto Dória que certamente é um dos lançamentos mais importantes deste ano (antigamente seria mais fácil dizer: “ano de Copa”). Posso, irresponsavelmente, tentar resumir seu argumento em poucas palavras: o paladar no Brasil vive momento de grande transformação, deixando de lado o amálgama de pratos/receitas que encantavam, por motivos diferentes, Gilberto Freyre e Camara Cascudo, e passando a realizar experiências baseadas em “ingredientes” (incluindo as Pancs – “plantas alimentícias não convencionais”), em atitude pós-‘terroirs’ (DOCs, AOCs etc.), e talvez já pós-“locavorismo” (o restaurante Noma não é mais novidade). Um dos sintomas: o arroz e feijão de todo PF cede lugar à profusão de cores de gastronomia por quilo, cada vez mais eclética (muitos cartazes propagandeiam orgulho de oferecer chia ou quinoa) e popular. Dória mostra como essas tendências todas são produzidas num caldeirão de discursos políticos, econômicos, médicos, ambientalistas, nutricionistas, resultando em identidades (com pé na cozinha) rapidamente mutantes.

Não parece mais haver espaço para o processo descrito no livro “Pasta e pizza”, de Franco La Cecla (lançado pela Prickly Paradigm Press, pequena editora de Chicago já elogiada por aqui), de invenção da culinária nacional italiana. Ali aprendemos que foi só no final do século XIX, início do século XX, que o macarrão se difundiu pela Itália, também com a ajuda dos imigrantes que já viviam no continente americano (e não foi Marco Polo quem trouxe a “pasta” da China). O mundo era bem mais simples e pitoresco naquela época? Questão de ponto de vista. Hoje a culinária italiana voltou a ser quebra-cabeça de gostos regionais, em mercado globalizado cada vez mais “sofisticado”.

Então estamos aqui, com nossos paladares voláteis e micropaixões contraditórias. Precisamos ser seletivos, cuidadosos: boa Copa para quem gosta de Copa.

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aliens e locais

05/05/2012

texto publicado na minha coluna do Segundo Caderno do Globo em 04/05/2012

Chia. Entre em qualquer loja de produtos naturais e você vai comprovar: é a semente da moda, ocupando lugar de destaque nas prateleiras, com muitas embalagens diferentes, geralmente mínimas e caras. Os rótulos dizem que faz um bem horrível. Já testei: parece comida alienígena, digna de ser servida pela Whoopi Goldberg no bar de “Jornada nas estrelas – a nova geração”. Em contato com qualquer líquido, sua casca durinha sofre mutação instantânea ganhando consistência gelatinosa, quase psicodélica. Li em algum local da internet que duas colheres de sopa de chia eram combustível suficiente para sanguinários guerreiros astecas marcharem por 24 horas. Essa informação me deixou um tanto paranóico: chia, quinoa, amaranto… – por que essa onda pré-colombiana, logo agora? Tem a ver com o fim do mundo segundo o calendário maia?

Já deveríamos estar acostumados a essa globalização radical dos paladares. Mas quando chego numa feira, e encontro blueberries e dragon fruits à venda, não consigo deixar de pensar nas minhas férias dos anos 70, quando encontrava primos paraibanos que nunca tinham tocado em uvas ou morangos. Hoje facilidades de transportes e logística comercial transformaram nossas cozinhas em laboratórios de mash-ups culinários juntando ingredientes de origens geográficas disparatadas.

Sou também do tempo em que não havia lojas de koni em cada esquina. No início da década de 80, restaurante japonês na Zona Sul carioca era só um, que não existe mais: o Goemon, na rua Francisco Sá. Fui levado até lá, quando comi sushi pela primeira vez, por um amigo de Tóquio, que estava visitando o Rio. Acabei apresentando o peixe cru para muita gente, inclusive paulistanos que nunca tinham pisado na Liberdade, bairro ainda praticamente inexplorado por quem não tinha família nipo-brasileira.

Não estávamos “atrasados”. O antropólogo Theodor C. Bestor, de Harvard, escreveu um artigo muito esclarecedor sobre a emergência do sushi como comida global, partindo do comércio de atum “bluefin” na Costa Noroeste dos EUA. Até os anos 70, naquele litoral, essa espécie era vítima apenas da pesca esportiva, e geralmente virava ração de gato. No Japão, pelo contrário, era comida nobre. Vários fatores explicam a difusão desse gosto para o resto do planeta. Com a imposição da regra das 200 milhas em muitos países, os pesqueiros japoneses foram expulsos de vários mares e a captura do bluefin se internacionalizou. Ao mesmo tempo houve a emergência econômica nipônica, a moda de comida saudável, a transformação de tudo que tem ar zen em base para estilo de vida sofisticado. Resultado: sushi virou cool, pelo menos até os anos 90, quando, com a crise japonesa, muito peixe que antes voava para Tóquio passou a ser vendido mais barato em mercados locais, e os hashis entraram em processo de orkutização. O que é muito bom: finalmente podemos comer sashimi na Rocinha.

Essa história da popularização do peixe cru dá um ar conspiratório para hábitos gastronômicos. Fica parecendo que nossos paladares são controlados por forças macroeconômicas obscuras, onde as flutuações da Bolsa de Tóquio determinam o emprego do sushiman cearense. Nem tudo é tão amarrado assim. As economias mexicana e peruana não estão bombando a ponto de produzir artificialmente demanda global por chia ou quinoa. Essa tendência pré-colombiana atual deve seguir caminhos mais prosaicos, como aquele que o kiwi percorreu até virar ingrediente comum nas saladas de frutas do Bibi Sucos. Foi uma escriturária de Los Angeles que resolveu importar a fruta asiática para os EUA e batizou-a com o nome kiwi como estratégia de marketing. A história do tomate também é curiosa: no início do século XIX, propagandeado por seus benefícios medicinais, era tão exótico quanto a chia. Demorou, mas acabou se orkutizando como ketchup.

Atualmente, tudo ficou mais acelerado e misturado. Os netos de Vasco da Gama esperavam meses pelas caravelas que traziam canela das Índias. Ninguém poderia sonhar com a complexa rede informatizada de abastecimento dos nossos supermercados contemporâneos. Assim como toda a produção cultural planetária pode ser baixada com poucas carícias na touch-screen, todos os sabores chegam em nossas casas via delivery. Simon Reynolds, além de popularizar o termo retromania para denominar a disponibilidade de toda história da música via internet (e o eterno “regaste” de estilos passados), também anda analisando a xenomania (o contrário da xenofobia) que mistura ritmos de várias procedências geográficas numa mesma pista de dança. Somos todos nômades etnoculturais, remixando informações, coisas, sensações, emoções, não importa onde foram criadas, cultivadas, produzidas.

Claro que o excesso e a abundância geram também efeitos contrários, entre eles a busca do local, do simples antiglobal. Não é a toa que, na lista 2012 das 100 pessoas mais influentes do mundo publicada pela revista Time, Ferran Adrià saúda o chef dinamarquês René Redzepi como “aquele que estabelece o caminho para frente”. Sabemos que Redzepi valoriza o ingrediente que pode ser plantado, pescado, criado nos arredores de seu restaurante. Provavelmente não encontraremos chia em suas mesas. O que pode ser uma decisão sustentável (o comércio global queima muito petróleo). Então teremos que voar para a Dinamarca para provar suas invenções? Gasto de petróleo também. Comer chique e saudável virou dilema ecológico.

mais Cingapura

04/01/2011

texto publicado na minha coluna do Segundo Caderno do Globo em 10-09-2010

Sempre me surpreende a repercussão desta coluna. Assuntos que esperava poderem causar debates acalorados são recebidos com silêncio intrigante. Divagações ultrapessoais que pensava não interessar a mais ninguém geram um bombardeio de comentários. Como meu texto sobre Cingapura. Depois da minha introdução de semanas atrás, recebi dezenas de pedidos de dicas de viagem. Resolvi dar aqui uma resposta coletiva, que pode motivar também boas explorações virtuais, via fotografias 360 graus do Google Earth ou sites devidamente “linkados” abaixo. Boa viagem!

Uma primeira parada obrigatória, ao chegar em território cingapuriano, é a BooksActually, situada nas ruas hoje chiques, atrás de Chinatown. Na conversa com os vendedores dessa livraria totalmente independente, ligada em novidades locais, será possível ter um panorama do que mais interessante acontece no país em matéria de exposições, festas, peças e shows, além de comprar livros, discos e filmes lançados por editoras pequenas, que não têm seus produtos distribuídos em outras lojas.

Andando entre suas estantes, o visitante logo percebe um barulho estranho no ambiente. Quem é novo de idade não vai conseguir descobrir o que é. Quem tem mais de 30, vai desconfiar dos seus sentidos, até ter certeza: aquilo é som de máquina de escrever. Sim, várias pessoas trabalham na BooksActually datilografando trechos de livros em cartões ou na capa de cadernos criados em papel especial e depois vendidos pela editora da casa. É algo como um culto ao vinil, à fita cassete ou ao super 8. Nostalgia da pré-história da mídia, encanto por velhas máquinas e tecnologias. Descobri logo que a livraria era parte de uma rede de coletivos, espalhados pelo mundo, que têm obsessão comum não apenas por datilografia mas por técnicas de imprensa da época de Gutenberg, incluindo o cheiro de tinta “vintage”. Ali na loja, fui transportado da Ásia para Sintra, Portugal, através das publicações do pessoal do Serrote, sobretudo os exemplares da série Cadernos, com capas imitando padronagem de toalhas de mesa ou de floppy discs, todos produtos de uma impressora Heidelberg do tempo do ronca. É tão retrô que parece o futuro.

De volta à Cingapura e ao presente, próxima da livraria, se o visitante tiver sorte, ainda vai encontrar aberta a loja, sem nome (como convém hoje a tudo esquisito, “de guerrilha”, ou “pop-up”), que vende roupa de novos estilistas suecos e música tão experimental, mas tão experimental que nunca vi anunciada nem na revista The Wire. O local também funciona como sede de uma empresa de design responsável pela Chocolate Research Facility, cadeia que vende barras de chocolate de cerca de 100 sabores diferentes (incluindo uma com recheio de durian, fruta adorada por locais e que estrangeiros consideram ter gosto de putrefação), com embalagens de vanguarda.

Ao lado das compras, comida é outro passatempo preferido em Cingapura. Há de tudo, incluindo culinária molecular. Mas obviamente o mais recomendado é se esbaldar com a variedade asiática, principalmente em termos de comida de rua, fresca, feita na hora. Para faciltar nossa vida surgiu a Food Republic, idéia matadora de qualquer fome, que certamente virará império global. É uma megareunião, tipo praça de alimentação de shopping, de antigos vendedores ambulantes (thai, coreanos, indianos, indonésios etc.), tudo limpinho e com controle de qualidade. Experimente a culinária peranakan, com sua mestiçagem chino-malaia.

Se exagerar na comida o bom é passar em alguma filial da Eu Yan Sang, antiga loja de ervas de Chinatown, que agora atende até no aeroporto Changi ou no shopping Paragon, do lado da Gucci. Quem teve a felicidade de ser tratado pelo Mestre Liu, medico chinês que morou em São Paulo, sabe o que vai encontrar por lá: aquela combinação de raízes, folhas e, sei lá, cauda de escorpião que faz um bem horrível. Mas na Eu Yan Sang tudo agora vem em doses certas, sacos hermeticamente limpos, prontos para uso. Se você for exigente mesmo, pode escolher entre uma variedade incrível de ninhos de pássaros que custam uma pequena fortuna.

Dá para visitar quase tudo isso andando. Cansou? Você pode descansar vendo o último sucesso do cinema tâmil perto da Little India, ou encarar um narguilé no fumódromo-espécie-de-Baixo-Gávea ao redor da mesquita Sultan, em Kampong Glam, ou se entregar aos cuidados de um dos massagistas da cadeia Kenko, espécie de McDonald’s da reflexologia. Ou melhor, no Kenko mesmo, pode experimentar o cibercafé, twittando à vontade com os pés dentro de uma água cheia de ervas e centenas de peixinhos que fazem massagem sublime no dedão.
Já cheguei ao fim da coluna e nem falei ainda de dois de meus restaurantes preferidos, o Din Tai Fung ou Ci Yan Organic Vegetarian Health Food (que apesar do nome não tem nada de moderno: parece que você está comendo no refeitório de um mosteiro – não tem nem site próprio…) Não haverá espaço para escrever sobre a coleção do Museu das Civilizações Asiáticas, nem sobre nenhum dos templos de reza obrigatória. Também não vou conseguir introduzir a história subterrânea do seu punk-rock-local, nem o cinema de Eric Khoo. Fica para alguma próxima coluna, se os leitores novamente exigirem.


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